COMER BIEN: MORCILLA DE BURGOS

La morcilla de Burgos es un alimento básico de la gastronomía burgalesa. Procedente del cerdo, se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa».

El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada o cocida.

Se suele servir frita en rodajas, a veces puesta en bocadillo o en tapa acompañada de otros alimentos como pueda ser pimientos.

Existen algunas variedades de morcilla dentro de la provincia de Burgos, como la morcilla de Cardeña, la de Arlanzón, la de Miranda de Ebro, la de Sotopalacios, la de Aranda de Duero o la de Covarrubias (con un toque anisado).